Ekolojik ürünleri geleneksel mutfağımızın lezzeti ile tatmak, çocuklarımızla doğal yaşamı keşfetmek, zamanda yolculuğa çıkıp zeytinyağı tarihini öğrenmek için Değirmen bizi çağırıyor. Değirmen’in öyküsünü kurucu Gürsel Tonbul’a sordum.
İşine gönül veren Gürsel Tonbul, Türkiye’nin ilk ekolojik çiftliklerinden birini Aydın Kuşadası Davutlar Köyü’nde kurmuş. 2000 dekarlık alanda birbirini besleyen örnek bir eko-tarım-turizm sistemi oluşturmuş.
Çiftlikte üretilen ekolojik ürünlerin sunulduğu restoranda organik kahvaltı ile başlayan sohbetimizin ardından çiftliği ve Değirmen Parkı keşfe çıktık. Sohbetimizin sonunda Gürsel Tonbul’a “Organik tarım yapmak isteyenlere neler önerirsiniz?” diye sordum ve şu cevabı aldım: “İnanç, inat, bilgi… Seçtiğiniz yoldan vazgeçmeyeceğinize koşulsuz inanmalısınız. Ve adanmışlık gerekiyor. Bu benim hayatım olacak, diyeceksiniz…”
Değirmen Group çiftlik ve doğal yaşam parkı gezimizin son durağı olan Oleatrium zeytinyağı müzesinde, zamanda bir yolculuğa çıktım ve M.Ö. 4000 yılına gittim. Zeytinyağı üretim tarihini yaşatan müzede Gürsel Tonbul ve ekibinin geleneksel yöntemle zeytinyağı üretimini anlattığı filmi izledikten sonra bahçeye çıktım.
Dinlediğim öykünün, gördüğüm üretim ve yaşam alanlarının, tanıştığım insanların, tattığım lezzetlerin ve müzenin etkisiyle bahçedeki bankta bir süre sessizce oturdum. Müzenin bahçesindeki bankın iki yanı değirmen taşlarından yapılmıştı. Fotoğrafları çeken arkadaşıma döndüm ve şöyle dedim: “Bu işte emek, zarafet ve yürek var… Hayallerine yürüyen yürekli insanlar iyi ki var…”
Kurduğunuz eko-tarım-turizm ekolojik yaşam alanında neler var?
Değirmen Group işletmemiz 2000 dekarlık bir arazi üzerine kurulu. Arazi üzerinde Çiftlik, Turizm ve Müze alanları bulunuyor. Gürsel Tonbul Çiftliği’nde ekolojik tarımsal üretim ve hayvancılık yapılıyor. Turizm amaçlı yaklaşık 60 dekarlık Değirmen Park alanında, çiftlikte üretilen organik ürünlerin geleneksel mutfağımız ile sunulduğu Değirmen Restaurant, Gözleme Evi, çocuklarınız ile birlikte doğal yaşamı ve hayvan-insan-bitki dostluğunu yaşayabileceğiniz etkinlik alanları, organik ürün alışverişi için Bakkal ve ekmek-pide fırınının olduğu Avlu yer alıyor. Bir göletimiz var. Çocuklar tavuk, horoz, hindi, kaz, sülün, bıldırcın, tavus kuşu, at, eşek, deve, keçi, oğlak, kuzu, tavşan gibi birçok hayvan ve farklı ağaç türü ile tanışıyor. Atla temas, çocukların bedensel ve zihinsel gelişim için çok önemli. Uygun bütçelerle çocukların atla ilk kez iletişim kurulabileceği bir alanımız var. Eşimin 30 yıldır Anadolu’dan topladığı zeytin sıkım makineleri ile oluşturduğu Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi de arazi içinde yer alıyor. Müzede zeytinyağı yapım tarihinde bir yolculuğa çıkıyorsunuz. Konunun uzmanları, müzeyi, zeytinyağı yapımıyla ilgili dünyanın en büyük müzesi olarak geleceğe bırakılacak önemli bir miras olarak nitelendiriyor.
Değirmen Park’a girdiğinizde sizi Avlu karşılıyor. Çiftlikte yetişen taze sebze ve meyveler ile Yerlim markalı ambalajlı ürünleri alabileceğiniz Bakkal’ı ziyaret etmeyi unutmayın. İncir ve dut sızması, gül biber acılı ezme ve incir pekmezli badem macunu favorilerim. Çiftlikte üretilen organik buğdayın taş değirmende öğütülen unu ile yapılan ekmek, pide ve organik karadut suyu ile çocukluğuma döndüm.
Gölbaşı Cafe: Gölette kazlar, ördekler, kuğular, su kaplumbağaları, kurbağalar ve hatta sazan balıklarını görebilirsiniz. Gözleme Evi’nde lorlu ve bol otlu, odun ateşinde sac üzerinde pişirilen gözlemeyi tatmanızı öneririm.
Değirmen Restaurant: Açıldığı 1995 yılından bugüne değişmeyen şef kadrosu ve çiftlikte yetişen organik ürünleriyle Ege’nin geleneksel lezzetlerini sunan restoranda yaptığımız organik serpme kahvaltının tadı hâlâ damağımda.
Gürsel Tonbul Çiftliği nasıl kuruldu? Hayaliniz ve hedefiniz neydi?
İngilizce öğretmenliği eğitimi aldım ve çalışma hayatımın ilk beş yılımda öğretmenlik yaptım. Evlenip Kuşadası’na yerleştim. Eşimle aynı okuldan mezunuz ama o turizme yöneldi. 40 yıl önce Kuşadası’nda turizm yeni gelişiyordu. Şirket büyüyüp bana ihtiyaç olunca öğretmenliği bırakıp seyahat acenteciliği ve otelcilik grubu olan aile şirketimize geçtim. Çiftliği önce ailemizin doğal beslenebilmesi için kurduk. İş dışındaki zamanımızı meyve sebze yetiştirip hayvanlar ile birlikte geçirebileceğimiz bir çiftlik evimiz olsun istedik. Kuşadası’nın bereketli tarım toprakları 30 yıl önce başlayan ve hızla ilerleyen sejour turizm (deniz, kum, güneş) ile azalıyordu. Eşim ve ben çiftçi ailelerin torunlarıyız ve toprağı çok seviyoruz. Önce kendi ihtiyacımız için tarım yapabilecek kadar toprak aldık, bu bir çekirdek oldu ve tarım için toprak almaya devam ettik. Eşimin ailesinden kalanlarla birleşince arazi genişledi ve tarımsal üretim gelişmeye başladı. Tarım arazisinde kurumsal bir kimlik ile üretim görevi, bir anne olarak aile şirketinin en az seyahat eden partneri olan bana düştü.
Organik tarım kararını nasıl verdiniz? Organik tarıma geçiş süreciniz nasıl gelişti?
Tarım eğitimi almadım ancak genetik hafızanın önemli olduğunu düşünüyorum. Çalışanlarımızın uyguladığı toprak besleme ve zararlı mücadelesi yöntemleri, büyükannem ve büyükbabamdan gördüklerime benzemiyordu. Kimyasal gübre ve ilaç kullanıyorduk ve yanlış olan bir şeyler vardı. Toprağa zarar veriyorduk. 1995-1998 arası arayış içinde geçti. O yıllarda seyahat acentesi ve otelcilik grubundaki görevime de devam ediyordum, yurtdışı seyahatlerimden birinde ekolojik tarımla tanıştım ve hemen araştırmaya başladım. Dedelerimizden gelen, unuttuğumuz bilgilerin önemini anladım ve organik tarıma geçiş için değişim kararı verdim. Çalışanlarımız ve ailem bu kararıma önce tedirgin yaklaştı. “Ne yaptığını biliyor musun, farkında mısın? Bu büyük riski nasıl göze alıyorsun?” dediler. Evet, büyük risk aldım. Başlangıçta çalışanlara ekolojik tarım yöntemlerini sözlü, yazılı, reçetelerle, çizimlerle anlatmamıza rağmen uygulamada zorluklarla karşılaştık. Toprağı temizlemeye çalıştığımız geçiş döneminde sertifikalı organik tarım için başvuruda bulunmadım, önce bu işi ne kadar yapabileceğimizi görmek istedim. O yıllarda organik tarım ile ilgili yasal düzenlemeler yeni oluşuyordu, tüketici bilinci yoktu, organik tarımda kullanılan girdiler bulunmuyordu. Zor olsa da yılmadım. Beş yıl içinde toprağımızı iyileştirmeyi başardık ve 2000’lerin başında sertifikalı organik tarım için başvurdum. Toprağı hazırladığımız için sertifikalı üretime başlamamız kolay oldu ve o günden beri kesintisiz organik sertifikalı üretim yapıyoruz.
Gürsel Tonbul Çiftliği hangi ürün ve hizmetleri sunuyor?
Çiftliğin 750 dekarlık alanı zeytinlik. %15 sofralık olmak üzere büyük kısmı yağlık zeytinlik. Zeytinyağımızı, taş değirmende geleneksel yöntemler ve 100 yıllık soğuk sıkım presleme sistemiyle sadece kağıt filtrelerden geçirerek, organik sertifikalı üretiyoruz. Meyvelik bölümde 150 dekar alanda üzüm bağları bulunuyor ve çoğunluğu şaraplık üzüm. Organik üzümden şarap yaptırıyoruz. Ege Bölgesi’nin binlerce yıllık tarihinde zeytinyağı ve şarap üretimi hep birlikte gitmiş. Sofralık üzümlerimiz yerli Osmancık üzümü, yerli çeşitlerin korunmasına önem veriyoruz. Meyve bahçelerimizde narenciye, limon, mandalina, portakal, greyfurt yetişiyor. Yerli çeşitlerin kaybolmaması için çalışıyorum.
60 yaşındayım, beş yaşındayken dedem Antalya’daki narenciye bahçesinde ağaç kavunları yetiştirirdi. Türkiye meyve sebze hafızasını yitiriyor. Narenciye Araştırma Enstitüsü’nde 70 yıl önce yetiştirilmiş ama kaybolmuş pek çok çeşit hakkında bilgi bulunuyor. Çocukluğumda Antalya’da dedemin yetiştirdiği meyve çeşitlerinin bu bölgede yetişebilirliklerini deniyorum. Yerel çeşitlerin kalıcı olması için bölgede öncülük etmeyi misyon edindim. Şeftali, kayısı, erik, kiraz, vişne, badem, ceviz, elma, armut, ayva, nar, incir gibi bu coğrafyada yetişebilen her çeşit meyveyi yetiştiriyoruz.
Denize dik inen dağların arasındaki vadiler ile bu coğrafyada topraklar çok bereketli. Yazın serin, kışın korunaklı alanlar var. Çok çeşitliliğe dayalı tarım yapabilme olanağı veriyor. Turizmin etkisi ile ne yazık ki bölgenin tarımsal potansiyeli algı dışına çıktı. Ancak yabancı ortaklı firmalar bölgede geniş alanlarda kiraz, nar, şeftali, ceviz, badem üretimi yapıyor. Yurtdışına giden bu ürünler iyi tarım uygulamaları ile üretiliyor. Aile çiftçiliği yok oldu, geniş alanlarda tek ve az çeşitlilik üzerine kurulu işletmeler bulunuyor. En azından arazide tarım yapılıyor olması açısından iyi denilebilir. Ekin alanlarımızda ekmek üretimi için yerli buğday, mısır ve çavdar üretiyoruz. Sebze bahçelerimizde yaz-kış mevsimlik sebze yetiştiriyoruz.
Hayvanlarımız organik sertifikalı değil, çünkü bu bölgede yeterli mera yok. Hayvan sağlığı ve işletmenin sürdürülebilirliği için mera yokluğu nedeniyle organik hayvancılığın doğru olmadığını düşünüyorum. Küçükbaş hayvan yetiştiriyoruz. Koyun, kuzu, oğlak, keçi, tavuk yetiştiriciliğini sadece restoranımız için yapıyoruz. Büyükbaş hayvancılıkta sürümüz hastalıklardan ari sürü sertifikasına sahip, GDO’lu yem vermiyoruz. Mera olmasa da serbest gezinti alanları olan mutlu inekler. Onların gübreleri de organik tarımda bizim için değerli bir girdi. Geniş arazide sadece satın alınan bitki besin maddesi ile organik tarım yapabilmek ve sürdürebilmek mümkün olmuyor.
Çiftlik işletmesinde birlikte yaşadığımız ailelerin erkekleri tarlalarda çalışırken, sadece kadınların çalıştığı bir Kadın İmalathanesi var. İmalathaneyi organik tarıma başladıktan birkaç yıl sonra kurdum. Kadınların sahip olduğu yerel gıda üretim bilgisi kaybolmasın istedim. Ayrıca imalathane sayesinde çiftlikte ürettiğimiz her ürün mümkün olduğunca gıdaya ve katma değeri yüksek ürüne dönüşüyor, organik tarımın temel prensibi olarak atığı da en aza indiriyoruz. Taze domates meyvesi Kadın İmalathanesi’nde püre, salça, kurutma, ezme, ketçap gibi domates kaynaklı ambalajlı, etiketli, üretim izinli, sertifikalı ürüne dönüşüyor. Sıfıra yakın atık ile yüksek besin değerli organik ürün üretiyoruz. İmalathane atıkları gübre çukuruna, komposta ve toprağa geri dönüyor ya da hayvanlara yem oluyor.
Ürettiğiniz sertifikalı organik ürünleri tüketiciye nasıl ulaştırmaya başladınız?
Organik üretime başladığımız ilk yıllarda tüketiciyle buluşmak zordu. Tüketici organik ürünün farkında değildi. Haldekiler, zincir mağazalar çok anlamsız bir iş yapıyormuşuz gibi bakıyordu bize. “Bunun için daha fazla bedel ödememizi hiç bekleme” yanıtını alıyordum. Tüketicide organik ürünlerle ilgili ilk farkındalık Buğday Derneği’nin ekolojik pazarları ile oluşmaya başladı. İstanbul, Feriköy’deki ekolojik pazar üreticiler için bir dönüm noktasıdır. Tüketici bilinci oluşmasında önemli katkısı olmuştur. Biz de tüketiciye ilk ekolojik pazarda ulaştık. Organik ürünün ne olduğu, neden daha lezzetli, besleyici ve sağlıklı olduğu bilgisini pazarda tüketici ile paylaşmaya başladık. Son beş yılda büyük şehirlerde yaşayanların temiz, iyi ve gerçek gıdaya ulaşma isteği ile talep artmaya başladı. Eğitimli, bilgiye ulaşabilen, doğru bilgiyi süzebilen, çocuklarının sağlığını önemseyen bilinçli kesim temiz gıda arayışına girdi. İnternetin, lojistik firmalarındaki gelişmelerin ve basının gıda katkı maddeleri gibi konulara yer vermesinin olumlu etkileri oldu. Önceleri biz tüketiciye ulaşmaya çalışıyorduk, şimdi tüketici bize ulaşmaya çalışıyor. 10 yıl önce bizi geri çeviren zincir mağazalar, şimdi organik ürün reyonu kuruyor. Artık daha çok insana daha çok organik ürün ulaşabiliyor. Üretici ve tüketiciyi buluşturan kanallar çoğaldı ve gelişmeler devam ediyor.
Yerlim markası nasıl doğdu?
Restoranın ilk yıllarında zeytinyağı ve diğer ürünleri tadan misafirlerimiz bunları satın almak istiyordu. İhtiyaç olduğunu gördük ve markalı ürüne başlamaya karar verdik. Yerli üretime önem verdiğimiz için markamızın adı Yerlim oldu. 10 yıllık markamız butik üretim yapıyor. Yerlim organik ürünleri gastronomi için değerli olan özgün ürünler. Hedefimiz çok üretmek değil. Özgün, yerelde değerli ve yeni mutfaklara entegre edilebilen, geleneksel ve özgün mutfak ürünleri üretmek. Meyve sızmaları, az kaynadığı, güneşte yoğunlaştığı ve meyvenin özünü içerdiği için ilaç gibi ürünler. Meyveyi az su ile ön kaynatmadan geçirip özel çuvallara alıp süzme yoğurt yapar gibi özünü alıyoruz. Aldığımız suyu bal kıvamına gelinceye kadar güneşte bekletiyor ve sızma elde ediyoruz. Yerlim ürünleri arasında; tatlı meyvelerden sızmalar ve pekmezler, ekşi meyvelerden meyve ekşileri, sirkeler, çorbalar, kurutulmuş sebze ve meyveler, soslar, salçalar, sebze püreleri, kompostolar, zeytin, zeytin ezmeleri, baharatlar bulunuyor.
Organik üretimin gelişmesinde tüketicinin rolü nedir?
Gerçek ihtiyaçlar düşünülmeden sadece daha çok ve daha ucuza tüketim hedefleniyor. Beslenme temel yaşam ihtiyacımız. Besin değeri yüksek, daha az besinle sağlıklı yaşayabiliriz. Organik üretim doğanın kaynaklarını adil kullanan bir modeldir, organik tüketerek üreticinin doğaya saygılı üretim modelini paylaşmış ve desteklemiş oluruz. Doğaya ve sağlığımıza katkıda bulunuruz. Hastalıkların kaynağının öncelikle beslenme olduğu gündeme geldikçe tüketici organik ürünlere yöneliyor. 15 yıl önce “organik ürünler bir gün doktor reçeteleri ile satıldığında değeri fark edilecek” demiştim. Tüketicinin doğru bilgiye ulaşmak için araştırma yapmasını rica ediyorum. Ev, araba, giysi almak için para biriktiriyor, araştırma yapıyor, zaman ayırıyorsunuz. Besin bizim yaşam kaynağımız, besin seçerken de zaman ayırıp araştırma yapın. Ve damak tadınıza güvenin, her öğün için yarım saat ayırın, yediğinizin yararını ve iyi gıdayı hissedebilirsiniz.
Gürsel Tonbul bundan sonrası için neleri hedefliyor, hayal ediyor?
Eğitimin üretim için olduğuna inanıyorum. Teorik bilgi uygulama alanlarında yaşayarak desteklenmeli. Yeni nesil teorik olarak donanımlı ancak bilgiyi nasıl kullanacağını bilmiyor. Organik tarım sürecinde edindiğim bilge çiftçi bilgisini gençlere aktarabilmeyi istiyorum. Bizden önceki “bilge köylü çiftçi bilgisini” bizden sonraki nesle devretmek için bir “aktarıcı” misyonu edindim. Hızlı kaybolan bilginin yeniden kazanılması için çok uzun zaman geçmesi gerekiyor. Amasya’daki elmanın o bölgenin adını alacak kadar özel olması bilgisi kısa sürede oluşmadı, bu bilgilerin kaybolmaması önemli. Ticari değeri olmasa da “aktarıcı” misyonu ile kaybolmamaları için yetiştiriyoruz. Ayrıca bir Uygulamalı Organik Tarım Okulu kurmayı hayal ediyorum.
Değirmen Park hakkında daha fazla bilgi için: www.degirmenltd.com
Röportaj Yeşil İş / Yeşil Yaşam Dergisi EKOIQ Ekim 2015 sayısında yayınlanmıştır.
Fotoğraf çekimindeki özeni için Fikriye Bulunmaz’a teşekkürlerimle…
